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Oxidativer Ausbau

Wie schon im Eintrag über den —>Ausbau allgemein erwähnt, ist eine der wichtigsten Stellschrauben des Kellermeisters für die Weinbereitung die Menge an Sauerstoff, mit dem der Wein während seiner Zeit im Keller in Kontakt kommt. Ist die eher gering, nennt man den Ausbau —>reduktiv, ist sie dagegen ungewöhnlich hoch, spricht man von oxidativem Ausbau.

Die Hauptquelle für den Kontakt mit Sauerstoff beim Ausbau von Weinen ist die Lagerung im Holzfass, das einen Gasaustausch mit der Umgebung ermöglicht – für reduktiven Ausbau werden deshalb meist eher absolut gasdichte Tanks aus Edelstahl benutzt. Hält man die Fässer während der Lagerung allerdings stets völlig gefüllt (a.k.a. —>spundvoll), beschränkt sich die Möglichkeit des Weins zum Kontakt mit Sauerstoff auf die Fugen und Poren des Holzfasses. Sie ist so naturgemäß eher klein, weshalb man hier von Mikrooxidation redet. Ein echter oxidativer Ausbau im eigentlichen Wortsinn ist das aber noch nicht.

Der liegt immer dann vor, wenn der Wein mit mehr Sauerstoff in Kontakt kommt. Beispielsweise, wenn man den natürlichen Schwund, der sich bei der Lagerung im Holzfass nahezu zwangsläufig einstellt, nicht stetig auffüllt oder wenn man die Holzfässer von vornherein nicht bis zum Spundloch füllt. So ergibt sich für die Weine eine deutlich erhöhte Luftkontaktfläche und damit auch deutlich mehr Möglichkeit zur Reaktion mit dem Luftsauerstoff (a.k.a. Oxidation). Bekannte Beispiele für oxidativ ausgebaute Weine sind der Oloroso beim Sherry oder Tawny beim Port. Auch andere gespritete Süßweine wie Banyuls, Madeira, Marsala oder Vin Jaune werden traditionell oxidativ ausgebaut. Viele dieser Weine zeichnen sich durch unverkennbar nussige Aromen aus.