Oxidative Noten
Eine der wichtigsten Stellschrauben des Kellermeisters im Weinkeller ist der Luftkontakt, den der Wein während der Vinifizierung hat. Dessen wie, wann und wie lange a.k.a. Sauerstoffmanagement hat einen entscheidenden Einfluss auf die Art und Weise, wie sich der fertige Wein präsentiert: Hat er bis zu seiner Füllung viel Kontakt mit Sauerstoff, zeigt er das deutlich in seiner Aromatik. Hat er so gut wie keinen reduktive Noten, zeigt er das ebenso.
Die Möglichkeiten für diesen Kontakt im Keller sind vielfältig. Das Lagermedium (Holz, Edelstahl, Beton oder Kunststoff) spielt ebenso eine wichtige Rolle wie die Häufigkeit und Art von Filtration und Umpumpen. Details wie Batonnage oder Pigeage haben genauso einen Einfluss wie die Art der Pressung und der Füllung. Nach Letzterer ist schließlich noch die Sauerstoffaufnahme durch nicht völlig gasdichte Verschlüsse während der Lagerung – wie bei Natur- oder auch Kunststoffkorken – eine wichtige Ursache für oxidative Töne.
Oxidative Noten können – wie bei Sherry, Madeira oder Orange Wines – durchaus erwünscht sein, sie können aber bei anderen Weinen auch einfach nur Resultat mangelhafter Kellerarbeit sein. Auch die durch Reifung auf der Flasche entstandenen oxidativen Aromen können und werden sowohl positiv als auch negativ wahrgenommen. Ab wann der Eindruck vom Positiven ins Negative umschlägt, ist nicht zuletzt stark von den subjektiven Vorlieben des Weintrinkers abhängig, siehe dazu auch den Eintrag zum Trinkfenster.
Die bekanntesten und eindeutigsten auf Oxidation zurückzuführenden Aromen sind der Sherryton bei Weißweinen und sein Pendant beim Rotwein, die Portweinnote. Der Sherryton geht oft mit einer gewissen Nussigkeit einher, dazu kommen Töne von getrockneten gelben Früchten, vor allem von Trockenaprikosen. Je stärker er wird, desto mehr gesellt sich ein ranziger Eindruck dazu. Die Noten von Portwein werden ebenfalls meist mit Trockenfrüchten assoziiert. Die Backpflaume, aber auch getrocknete Kirschen oder Feigen sind hier typisch. Auch hier schlägt der Eindruck mit zunehmender Intensität irgendwann ins Penetrant-Störende um.