Reduktiv Ausbau und Aromatik
Reduktiv ist ein in der Weinwelt durchaus zwiespältig verstandener Begriff. Um zu begreifen, warum, lohnt ein Blick auf die Grundlagen: In der Chemie ist die Reduktion der Gegenpart zur Oxidation. Ein reduktiver Ausbau eines Weines ist demnach einer, bei dem der Kontakt zu Luftsauerstoff so weit wie möglich vermieden wird oder durch andere Maßnahmen – wie zum Beispiel das Schwefeln – die Reaktion des Weins mit Sauerstoff – also eine Oxidation – vermieden wird.
Insbesondere für Weißweine ist ein reduktiver Ausbau heute die gängige Praxis im Weinkeller – weil so die Frische und Frucht des Weins erhalten bleiben und die Primäraromen insgesamt betont werden. Dank moderner Kellertechnik mit gasdichten Gebinden wie Edelstahltanks und Schwimmdeckeln ist ein recht weitgehender Ausschluss von Sauerstoff in der Weinbereitung heute auch kein Problem mehr. Das kann so weit gehen, dass beispielsweise frisch geerntete und auf ihre Pressung wartenden Trauben im Weinkeller in Gebinden gelagert werden, aus denen mit Trockeneis zuvor der Luftsauerstoff verdrängt wurde. Durchaus erwünschter Nebeneffekt hierbei – durch die Temperaturabsenkung wird auch ein unerwünschter vorzeitiger Beginn der Gärung unterdrückt.
Ein absolut vollständiger Ausschluss von Sauerstoff bei der Weinbereitung ist allerdings weder möglich, noch wäre er sinnvoll. Denn die den Most vergärenden Hefen benötigen für ihre Fermentation zwingend etwas Sauerstoff – auch wenn für die eigentlichen Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid eigentlich keiner benötigt wird. Denn ist während der Gärung zu wenig Sauerstoff vorhanden, finden vermehrt andere Fermentationsprozesse statt. Womit wir bei den eher negativen Seiten wären: eher unerwünschten Reduktionsaromen wie der Geruch nach faulen Eiern durch Schwefelwasserstoff (a.k.a. Schwefelbökser), beispielsweise. Auch ein Geranienton, unschöne medizinale Noten oder penetranter Pferdeschweiß können Folge eines zu reduktiv gehaltenen Ausbaus sein.
Wobei sich eine Richtung im modernen Weinbau in den letzten Jahren immer weiter an diese Grenze herangetastet hat. Und Weine, die vor zwanzig Jahren noch als grenzwertig bis fehlerhaft bezeichnet worden wären, heute auch gern als „begleitet von feinen reduktiven Tönen“ beschrieben werden. Geschmackliche Wahrnehmung unterliegt eben in einem gewissen Rahmen immer auch Moden. Aber auch die Gegenposition hat sich in den letzten ein bis zwei Jahrzehnten wieder einen festen Platz in bei der Vinifizierung von Weinen erobert: In vielen Keller sind gasdichte Edelstahltanks auf dem Rückzug. Stattdessen werden große Holzfässer für Ausbau und zum Teil auch Gärung verwendet. Da sie nicht völlig gasdicht sind, ermöglichen sie eine minimale kontrollierte Oxidation.