Sur Lie
Was in Frankreich mit den wohlklingenden Sur Lie bezeichnet wird, heißt im Deutschen zackig Hefesatzlager. Das klingt ein wenig nach Straflager und Morgenapell, meint aber nur, den Wein auch nach dem Ende der Gärung noch auf der Hefe zu lagern. Das kann zusammen mit dem vollständigen bis dahin gebildeten Hefetrub (a.k.a. Geläger) auf der Vollhefe oder auch nach einem ersten Abziehen des Weins auf der Feinhefe geschehen. Die Dauer dieser Lagerung kann von wenigen Monaten bis hin zu Jahren variieren. Die Wirkung dieser Ausbauart wird zudem oft dadurch verstärkt, dass die Hefe der so gelagerten Weine durch regelmäßiges Aufrühren daran gehindert wird, sich abzusetzen (a.k.a. Bâtonage).
Geschmacklich sorgt die Reifung Sur Lie für einen angenehm frischen, leicht hefigen Ton im Wein, der bei jüngeren Weinen oft durch ein ganz leichtes Kohlensäurebitzeln ergänzt wird. Der zweite wesentliche sensorisch feststellbare Effekt ist der auf das Mundgefühl: Sur Lie gelagerte Weine wirken am Gaumen fülliger und haben mehr Statur – der Alkohol wirkt dadurch deutlich besser eingebunden. Sicher ein Grund dafür, dass diese Ausbauart vor allem bei trockenen Weinen aus weißen Burgundersorten – oft recht alkoholreich – gerne praktiziert wird. Bei Rotweinen dagegen ist das Verfahren eher unüblich.
Der verbreitetste Weintyp, der einen Teil seines Geschmacks der Lagerung Sur Lie verdankt, ist sicher der Champagner. Aber auch bei Stillweinen hat das Hefelager in einigen Regionen Frankreichs lange Tradition. Sowohl im ganz im Osten des Landes im Jura, als auch mit dem Muscadet Sur Lie tief im Westen an der Mündung der Loire. Dort müssen die Weine bis zur Füllung Sur Lie lagern, um den Begriff auf dem Etikett tragen zu dürfen.
Neben diesen traditionell Sur Lie ausbauenden Regionen hat auch eine weitere Gruppe die Methode für sich entdeckt: die Anhänger der Naturwein-Bewegung. Denn neben der geschmacklichen Frische und relativen Mundfülle, die sich mit der Lagerung auf der Hefe erzielen lässt, bietet das Verfahren noch einen weiteren großen Vorteil: Es wirkt als natürliche Konservierung und schützt den lagernden Wein vor ungewollter Oxidation. Auf eine Gabe von Sulfiten (a.k.a. Schwefel) kann so während des Ausbaus vollständig verzichtet werden.