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Toasting

Beim Toasting macht der Küfer a.k.a. Böttcher, Fasshauer oder -bender mit seinem Barrique eigentlich nichts anderes als Otto Normalweintrinker beim Frühstück mit der Scheibe Weißbrot im Toaster: Er bräunt es mit geeignetem Gerät bis zu einem gewünschten Grad. Der wird – ganz genau, wie beim morgendlichen Röstbrot – von einem gewünschten Geschmacksbild bestimmt. Der zentrale Unterschied (neben dem fürs Fass benötigen schwereren Gerät): Während wir alle unsere Zähne direkt in die ideale Begleitung zum Frühstücks-Ei schlagen, ist der Einfluss des gerösteten Fasses nur mittelbar zu schmecken. Und zwar in Form der beim Toasting im Holz gebildeten Aromen, die vom Fass erst später an den in ihm lagernden Wein abgeben werden.

Das Spektrum dieser Toasting-Aromen ist breit und – wie beim Brot – stark abhängig vom final erzielten Bräunungsgrad. Die vom Toasting-Feuer herrührenden Rauch- und Rußaromen werden mit einer anfänglichen Spül-Füllung mit Wasser größtenteils herausgewaschen. Zurück bleiben die beim Toasten gebildeten, tiefer im Holz liegenden Aromastoffe. Bei nur leichtem Bräunungsgrad ist das vor allem Vanillin, mittelstark getoastete Fässer zeigen Aromen von Karamell, Kokos und Schokolade, bei noch stärker getoasteten Fässern kommen röststoffigere Aromen wie Kaffee oder Rauchspeck hinzu. Welche Aromen sich genau bilden, hat natürlich auch mit dem verwendeten Holz zu tun.

Beim Kauf eines neuen Barriques kann der Kellermeister je nach gewünschtem Einsatzzweck und Aromenbild deshalb zwischen in der Regel vier verschiedenen Toasting-Stärken wählen: leicht, medium, medium+ und stark. Der Legende nach war der aromatische Effekt des Toastings übrigens eine eher zufällige Entdeckung. Demnach wurden ursprünglich vor allem gebrauchte Heringsfässer ausgebrannt – um den penetranten Fischgeschmack aus dem Fass heraus zu bekommen. Als man dann aber die über den gewünschten Effekt hinaus reichende Wirkung bemerkte, machte man aus der Not eine Tugend.