Ausbau
Was denn nun ganz genau zum Ausbau eines Weines zählt, ist ein wenig wie London im Herbst: häufig nebulös. Vereinfachend kann man aber sagen, dass alle Maßnahmen, die der Winzer nach Abschluss der Gärung und vor der finalen Füllung auf die Flasche unternimmt, zum Ausbau des Weines zählen. Oder auch: der Ausbau ist das, was den vergorenen Traubensaft erst zum Wein macht.
Beispielsweise die Art und Größe der Gebinde, in denen die Jungweine vor der finalen Füllung auf die Flasche reifen. Barrique oder „großes“ Holz (wie — > Fuder oder — > Stückfässer), neue Fässer, oder Zweit - /Drittbelegung? Oder Edelstahl, Betontanks oder gar Ton - Amphoren? Die Dauer dieser Lagerung ist natürlich ebenfalls eine Frage des Ausbaus. Sie kann zwischen wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren variieren.
Genau, wie die näheren Umstände der Lagerung: Werden die Fässer — > spundvoll gehalten oder lagert der Wein vielleicht unter einer Schicht — > Florhefe ? Oder, wie beim traditionell produzierten — > Madeira, in großer Hitze? Wann wurde der Jungwein von der Hefe getrennt und wie vollständig? Wurden die Weine vor der Füllung geschönt oder filtriert? Spielte der Mondkalender bei der Vinifizierung eine Rolle oder wurde auf mechanisches Pumpen verzichtet?
Der elementarste Faktor beim Ausbau von Wein ist aber die Menge an Sauerstoff, mit er während seiner Entstehung in Kontakt kommt. Man unterscheidet hier generell zwischen — > oxidativem Ausbau [Lemma folgt nächsten Monat] und — >reduktivem Ausbau. Weil diese Unterscheidung die zentrale Weichenstellung für das gesamte Wesen des werdenden Weins ist, haben wir den beiden Begriffen eigene Einträge gewidmet.