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Entrappt a.k.a. Abbeeren

Rappen ist in der deutschen Sprache nicht nur das Wort für eine Gruppe schwarzer Pferde, es ist in der Weinsprache auch der Name für das Stielgerüst, an dem die Natur die einzelnen Beeren zur Weintraube zusammenmontiert. Folgerichtig bezeichnet entrappen a.k.a. Abbeeren das Trennen der Beeren von Stiel und Stängeln der Trauben.

In Österreich nennt man das Entrappen auch Rebeln – und lange Zeit war dort „G’rebelter Wein“ ein gebräuchlicher Ausdruck für Weine besonders gehobener Qualität. In früheren Jahrhunderten war wegen des hohen manuellen Aufwands nämlich das Entrappen eine Ausnahme, die nur den allerbesten Qualitäten vorbehalten war. Erst mit dem Aufkommen von Abbeermaschinen im letzten Jahrhundert hat es sich dann mehr und mehr durchgesetzt.

Heute ist das vollständige Entrappen vor der Pressung bei Weißweinen die Regel und – mit wenigen Ausnahmen – auch bei Rotweinen der Standard. Im Stängelgerüst befinden sich deutlich mehr und härtere Tannine als in der Traube, entrappte Weine sind deshalb am Gaumen weicher und insgesamt früher zugänglich. Bei der maschinellen Lese geschieht das Entrappen sogar schon im Weinberg. Zwangsläufig, denn das Abstreifen beziehungsweise Abschlagen der Beeren von den Stängeln ist der zentrale Kern der Technik, mit der ein maschineller Vollernter arbeitet.

Bestimmte Rotweine werden aber auch ganz oder teilweise mit nicht entrappten Trauben produziert. Insbesondere bei Rebsorten mit dünnen Beerenhäuten und eher wenig Tannin – wie beispielsweise bei Pinot Noir wird der Most nicht selten mit einem gewissen Anteil nicht entrappter Trauben gepimpt. Deren genaue Menge variiert der Kellermeister dann von Jahrgang zu Jahrgang.

Auf das Entrappen vollständig verzichtet wird bei der Maceration Carbonique a.k.a. Ganztraubenmaischung. Denn das Verfahren setzt unverletzte Beeren zwingend voraus. Auch bei der Ganztraubenpressung, wie sie bei der Produktion von Champagner üblich ist, wird nicht entrappt. Sinn ist hier, durch die strukturgebenden Stielgerüste in der Weinpresse einen besseren Ablauf des Safts – und damit einem möglichst niedrigen Pressdruck zu ermöglichen.