Florhefe (a.k.a. Flor)
Beim gärenden Wein sinkt die Hefe in aller Regel nach und nach nach unten – weshalb sie in regelmäßigen Abständen wieder aufgerührt werden muss (siehe —> Bâtonage). Für Biertrinker ist die Tatsache, dass es auch Hefen gibt, die während der alkoholischen Gärung nach oben steigen, dagegen nichts Neues: Denn das unterscheidet schließlich obergärige Biere wie Ale oder Stout von untergärigen wie Lager oder Pils.
Ähnlich ist’s auch bei der Florhefe oder kurz Flor. Mit der obergärigen Bierhefe hat sie zwar sonst nichts gemein, dafür kann sie Zucker zuerst auch ohne Sauerstoff zu Alkohol umwandeln. Wenn der Sauerstoff dann etwas später zur Party hinzustößt, wird der Alk mit seiner Hilfe in eine wachsartige, weiße Substanz umgewandelt. Mit der treiben die Florhefen schließlich an die Flüssigkeit-Oberfläche und bilden dort eine luftundurchlässige, am Ende zentimeterdicke Schicht.
Die schützt ab dann den darunter reifenden Wein wie eine natürliche Tupperdose vor weiteren Kontakt Sauerstoff. Was ihn zuverlässig davor bewahrt, weiter zu Essig verstoffwechselt zur werden.
Weil sie bei ihrer Anwesenheit aber auch deutliche aromatischen Spuren hinterlassen, sind Florhefen im Weinkeller normalerweise ungefähr so willkommen, wie ein munteres Rudel Kleidermotten in einem Stapel Cashmerepullovern. Um ihre Verbreitung zu verhindern, werden Gärgefäße deshalb möglichst spundvoll gehalten. Oder der Kontakt mit Sauerstoff wird mit Schwimmdeckeln oder einer Schutzgasschicht verhindert.
Einige Ausnahmen gibt es allerdings. Bei der Produktion von spanischem Fino und Manzanilla Sherry ist die Reifung unter einer Schicht Florhefe ebenso unverzichtbar wie beim Vin Jaune in der französischen Region Jura. Womit wir wieder bei den aromatischen Spuren wären. Denn das unverkennbare nussige Aroma, das sowohl den Fino Sherry als auch Vin Jaune auszeichnet, geht klar auf das Konto der Florhefe.