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Küferei

Im Alltag eines modernen Menschen haben größere Holzgefäße ungefähr den Häufigkeitswert wie Fahrten mit Dampflokomotiven. Selbst kleinere Fässer oder Eimer sind heute selten. In der Sauna begegnet man zuweilen noch einem Holzzuber für den Aufguss oder beim Japaner dem Masu für den Sake. Ansonsten haben Kunststoffe und Edelstahl hölzerne Gefäße praktisch vollständig aus dem Leben verdrängt.

Beim Wein sieht das etwas anders aus. Hier haben Holzgebinde nach wie vor einen festen Platz. Allen voran natürlich das —>Barrique. Längere Zeit sah es allerdings so aus, als würden jenseits der Tannin-Optimierung mit Hilfe des kleinen Eichenholzfasses Holzgebinde auch im Weinkeller ihre Bedeutung verlieren. Goodbye Fuder, —>Stück oder Doppelstück, hello Edelstahltank war lange die Devise.

In den letzten zehn Jahren aber haben wieder mehr und mehr Weingüter das Eichenholzfass auch als Gär- und Lagergefäß mit größerem Volumen für sich (wieder)entdeckt. Bei Kellerführungen erfolgreicher Nobelwinzer bekommt man heute immer öfter stolz die Batterie nagelneuer (und meist sündhaft teurer) Eichenfässer, gern vom prestigeträchtigen Edel-Fassbindern wie Stockinger aus Österreich, präsentiert.

Küfer, Böttcher oder Büttner heißen die Handwerker, die diese Kunstwerke erschaffen. Die Technik ist dabei stets die gleiche. Egal ob nun beim kleinen Barrique oder beim —>Piéce mit seinen gut 200 Litern oder beim übermannshohen Großfass mit fünfstelligem Fassungsvermögen. Latten aus Eichenholz, die sogenannten Dauben, werden an den Seiten so in Form gebracht, dass sie zusammengefügt eine mehr oder minder bauchige Tonnenform annehmen. Dieses Zusammenzwingen geschieht mit Hilfe stählerner runder Bänder, die man Fassreifen nennt. Das wichtigste Werkzeug des Küfers dafür ist der Bandhaken, mit dessen Hilfe die Bänder um das Fass gezogen werden. Die Kunst des Küfers besteht aber neben dem zusammenzimmern der Fässer auch aus der Auswahl des richtigen Holzes, der richtigen Lagerung und der späteren Toastung, also dem Ausbrennen des Holzes, um einen gewissen Röstgrad zu erhalten, dessen Aromen sich im späteren Wein wiederfinden.