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Sekundäraroma

Die Sekundäraromen sind – nach den Primäraromen – die zweite wichtige Aromengruppe in der Chronologie des Weingeschmacks. So werden nämlich alle Aromen bezeichnet, die im Weinkeller zum Wein hinzukommen. Also allen voran die Aromen, die während der Gärung entstehen. Aber auch die vom weiteren Ausbau im Keller – beispielsweise durch Hefelager oder Ausbau im Barrique – zählen zu den Sekundäraromen. Wir haben an dieser Stelle das Wort Reifung ganz bewusst vermieden (obwohl es sich ja beim Barrique-Ausbau auch um ein solche handelt), weil die Aromen durch die Reifung auf der Flasche per Definition die Tertiäraromen sind.

Doch vorher noch einmal kurz zurück zu den Sekundäraromen. Denn die werden in ihrer Bedeutung für das Gesamtgeschmacksbild oft unterschätzt. Dabei entstehen mehr als 40 % des Aromas eines Weins erst während oder nach der Gärung. Hefe ist nicht gleich Hefe. Und wie stark ihr Einfluss auf den Wein sein kann, kann sich jeder Weinfreund selbst vor Augen führen, indem er einmal zwei Weine der gleichen Rebsorte vergleicht, von denen einer mit Reinzuchthefen und der andere mit Spontanvergärung fermentiert wurde. Und auch der aromatische Einfluss des Ausbaus tritt glasklar zu Tage, wenn man beispielsweise einen Chablis mit Ausbau im Edelstahltank mit einem aus dem Barrique direkt gegeneinander verkostet.