Temperaturkontrolle
Wenn man im Spätherbst in einen kühlen Weinkeller steigt und die Hand auf einen der Gärtanks legt, stellt man verblüfft fest, dass diese in der Regel deutlich wärmer sind als ihre Umgebung. Kein Wunder: Bei der alkoholischen Gärung wird nicht nur Kohlendioxid und Alkohol produziert, sondern auch Energie in Form von Wärme.
So eine Hefezelle ist auch nur ein Mensch – jedenfalls, was die Umgebungstemperatur angeht. Am wohlsten fühlt sie sich nämlich zwischen 18 und 25 °C. Bei Rotwein ist die optimale Temperatur nochmal rund 5 °C höher – dann verläuft nämlich die Maischegärung optimal. Da die Gärung selbst aber Wärme produziert, kann sie – insbesondere bei höheren Umgebungstemperaturen oder größeren Gärbehältern (und damit kleinen Kühloberflächen) – auch schnell sehr stürmisch verlaufen. Dann werden die optimalen Temperaturen schnell überschritten. Wird der Most gar wärmer 35 °C, droht ihm das Versieden. Die Hefen sterben ab, andere Bakterien gewinnen die Oberhand. Die Folge: Essigstich und Braunfärbung (bei Rotweinen).
Mit dem Aufkommen von Edelstahltanks als Gärbehälter wurde es aber möglich, die Temperatur des gärenden Mostes gezielt zu steuern. Mit Kühlschlangen wird die Gärtemperatur konstant im optimalen Bereich gehalten. Das verhindert nicht nur das Versieden – für den Kellermeister eröffnet diese Technik ungeahnte Möglichkeiten. Denn mit der Gärtemperatur ändert sich auch merklich das Geschmacksbild des entstehenden Weines. Wird er sehr kalt vergoren, betont das stark die Fruchtaromen. Viele betont fruchtig-frische Weißweine aus den südlichen Regionen Europas wären ohne eine Kühlung während der Gärung nicht denkbar. Übertreibt’s der Kellermeister dabei aber mit der Kühlung, ist schnell ein penetrant künstlich wirkendes Eisbonbon-Aroma die Folge.
Wärmere Gärtemperaturen gehen in der Regel eher zulasten der Frucht – und zugunsten von Mehrfach-Alkoholen wie Glycerin, die dem Wein ein cremig-öliges Mundgefühl verleihen (und zudem für die beliebten „Kirchenfenster“ im Weinglas sorgen).
Temperaturkontrolle bedeutet heute übrigens nicht zwingend nur Kühlung. Auch der umgekehrte Fall ist denkbar: In besonderes kalten Weinkellern kann ein „Steckenbleiben der Gärung“ durch leichtes Heizen des Mostes oder der Gärtanks verhindert werden. Die Technik ist heute auch nicht mehr zwingend auf Tanks aus Edelstahl beschränkt. Neuere große Gärtanks aus Eichenholz werden ebenso mit Kühlschlangen versehen, wie über hundert Jahre alte Fuder von der Mosel. Für die gibt’s einfache Elemente zum Einhängen über das Spundloch. Verwendet werden sie dann übrigens nicht nur zur Temperaturkontrolle während der Gärung, sondern bei Bedarf auch zum Abstoppen derselben.