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Tonnellerie

Tonnellerie ist das französische Wort für das, was in Deutschland der Küfer, Böttcher, Büttner, Bender, Schäffler oder Fassbinder macht – den Bau von Fässern aus Holz wie dem klassischen ––>Barrique, aber auch dickeren Dingern mit bis zu fünfstelligen Volumina. Da in Frankreich der Ausbau im Holzfass traditionell und bis heute eine wichtige Rolle spielt, ist dort das dazugehörende Handwerk auch immer noch deutlich weiter verbreitet, als in Deutschland. Wie wichtig es aber auch in deutschsprachigen Raum einmal gewesen ist, erkennt man schon an der Vielzahl der Wörter, die die deutsche Sprache dafür bereithält.

Barrique, Foudre, (Demi)Muid, Tonneaux oder Puncheon – Namen und Volumina von Holzfässern sind in der weltweiten Weinwelt zahlreicher als Sorten in einer typischen deutschen Eisdiele. Das Holz, aus dem sie gebaut werden, ist dagegen fast immer das gleiche: Eiche. Nicht zuletzt wegen der Inhaltsstoffe, die neue Fässer in den ersten 3 bis 4 Jahren an den Wein in ihnen abgeben, hat sich Eiche als Standardmaterial für den Fassbau durchgesetzt. Seltener wird auch Kastanie oder Akazie für Holzfässer verwendet.

Eine nicht ganz so wichtige Rolle spielt die Tonnellerie, beziehungsweise deren Erzeugnisse als Gärtank. Hier ist es vor allem die schlechte Wärmeleitfähigkeit des Materials – und damit die verminderte Möglichkeit zur Steuerung der Temperatur während der Gärung –, die der Verwendung als Gärgefäß entgegensteht. Auch die deutlich aufwendigere Reinigung spielt hier sicher eine Rolle. Trotzdem sind große Holzfässer als Gärtank in den letzten Jahren in bestimmten Bereichen – beispielsweise im Bordeaux – wieder in Mode gekommen. Der minimale Gasaustausch des Mediums Holz sorgt angeblich für eine runder und harmonischer Ablaufende Vergärung. Aber auch in deutschsprachigen Regionen mit großer und langer Tradition im Holzausbau – beispielsweise an der Mosel mit ihren —>Fudern – finden sich einige Erzeuger, die bis heute ihre Weine im Holz vergären. Der Eintrag von Tanninen spielt dabei allerdings nie eine Rolle – im Gegenteil, die dafür verwendeten Holzgebinde werden vor der Benutzung extra weingrün gemacht. Was bedeutet, dass die Holztannine vorher der ersten Belegung mit Wein aus dem Fass ausgewaschen wurden.