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Traubenreife

Logisch: Trauben sollten dann gelesen werden, wenn sie völlig reif sind. Das klingt im ersten Moment so banal, dass man gar nicht weiter darüber reden müsste. Aber was heißt das denn überhaupt: völlig reif?

Wie fast immer im wahren Leben, wird’s beim näheren Hinsehen sofort kompliziert. Der Verlauf der Traubenreifung ist nämlich von diversen Faktoren bestimmt. Der wichtigste von allen ist sicher die Produktion von Zucker in den Beeren. Denn ohne Zucker keine —> Gärung, ohne Gärung kein Alkohol, ohne Alkohol kein Wein. Der Zuckergehalt (a.k.a Mostgewicht) steigt während der Reifung immer weiter an.

Der zweite Faktor ist aber die Säure. Ohne die würde jeder Wein langweilig und plump schmecken. Und damit’s für den Winzer ja nicht zu leicht wird, verläuft deren Reife-Kurve genau in die andere Richtung. Während die Winzer am nördlichen Rand der Weinbauzone also meist eher damit kämpfen, ausreichend hohe Mostgewichte zu erzielen, haben die Kollegen am südlichen Rand oft Schwierigkeiten, genug Säure in den Trauben zu behalten. Und wer einmal alkoholschwere, überreife Weine mit ausgesprochen niedrigen Säurewerten und überbordender Frucht (a.k.a. Trinkmarmelade) verkostet hat, weiß, wie furchtbar es ist, wenn sie damit scheitern.

Die Herausforderung besteht nun also darin, die Trauben zu einem Zeitpunkt zu lesen, an dem sich diese beiden Kurven in einem idealen Verhältnis zueinander befinden. Der goldene Schnitt der Reifekurven, sozusagen. Der wiederum kann je nach Weintyp oder auch Rebsorte variieren. Für einen leichten —> Kabinett von der Mosel wird er anders sein als für eine schwere Spätlese aus der Pfalz.

Als wenn das nicht schon kompliziert genug wäre, kommt nun noch ein 3. Faktor mit ins Spiel: die sogenannte physiologische Reife. Der Begriff stammt aus dem USA und hebt darauf ab, dass die Trauben auch für ihre Aromatik und Phenolstruktur einen bestimmten Reifezustand benötigen. Rebsorten wie der Cabernet Sauvignon oder der Sauvignon Blanc zeigen beispielsweise schnell eine unharmonische Überbetonung grüner Aromen, wenn sie zu früh gelesen werden. Verantwortlich dafür ist eine Molekülgruppe namens Pyranzine. Und bei roten Rebsorten allgemein wirken die Tannine bei zu früher Lese zu kantig und grün. Der unangenehm harte Eindruck wird sich dann auch mit noch so langer Flaschenreife nicht mehr legen. Im Weinberg kann man den Stand dieser Reifung schnell selbst überprüfen. Eine einzige Beere reicht dafür. Ist deren Kern grün, ist sie noch unreif. Hat er sich braun verfärbt, ist die Traube dagegen physiologisch reif.

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Inhalt 0.75 Liter (25,20 € / 1 Liter)
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