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Cabernet Sauvignon

Mit Cabernet Sauvignon ist’s ein wenig wie mit Coca-Cola: Australien, Südafrika, China, Nord- und Südamerika – es gibt ihn einfach überall. Weltweit wird er auf einer Fläche mit der Größe von über 435.000 Fußballfeldern (310.000 ha.) angebaut. In Europa sowieso seit jeher; denn seine ursprüngliche Heimat hat der Cabernet Sauvignon an den Ufern Gironde, wo er zusammen mit dem Merlot den Hauptanteil in allen großen Bordeaux-Cuvées stellt – am linken Ufer in aller Regel als Hauptkomponente, am rechten als Juniorpartner. In vielen anderen Ländern wird er aber auch reinsortig vinifiziert.

Bei einer so großen Produktionsmenge ist klar, dass nicht alles davon große Klasse sein kann. Aber die Gewächse der legendären Bordeaux-Châteaus zählen ganz sicher zu den großen Rotweinen der Welt. Und ein paar der im kalifornischen Napa Valley vinifizierten reinsortigen „Cabs“ brauchen sich dahinter auch nicht zu verstecken. Cabernet Sauvignon spielt also nicht nur mengenmässig in der Championsleague, er tut das auch qualitativ. Ausnahmsweise gibt der Name auch einmal den korrekten Hinweis auf die Herkunft: Die stolzen Eltern der natürlichen Kreuzung waren der Cabernet Franc und der Sauvignon Blanc. Die Sorte war 1997 die allererste, deren Herkunft durch eine DNA-Analyse belegt wurde.

Das eigentliche Geheimnis hinter dem Erfolg des Weltstars: Er ist bei seinen Ansprüchen an die Umgebung, in der er wächst, enorm flexibel. Trotzdem behält er dabei aber immer seinen unverkennbaren Sortencharakter. Cabernet Sauvignon ist eine spät reifende Sorte mit kleinen Beeren, vielen Kernen und starken, festen Beerenhäuten. Die sorgen für eine intensive bläulich-rote Farbe und für kräftige Gerbstoffe. Ebenso kräftig ist seine Aromatik. Cassis, also Schwarze Johannisbeere, ist dabei das primäre Fruchtaroma. Grüne Paprika ist das zweite wesentliche Primäraroma. Je unreifer die Trauben waren, desto stärker ist es. Zedernholz, Tabak, Gewürze, Lakritze, Leder, Mokka und dunkle Früchte wie Pflaume oder Schwarzkirsche kommen mit etwas Reife dazu.

Jung wirkt Cabernet Sauvignon wegen seiner Tannine oft so ruppig wie eine Fahrt mit dem Rennrad übers Kopfsteinpflaster. Auch die kräftige Säure ist anfangs für manchen Zahnhals ein harte Prüfung. Gute Cabernets brauchen deshalb viel Zeit zur Reife, was sie aber auch für den Ausbau im Barrique perfekt geeignet macht. Der fügt Röstaromen und – je Herkunft der Eiche für das Fass – leichte Noten von Vanille oder auch Kokos hinzu und natürlich weitere Gerbstoffe. Alles zusammen wird dann mit der Zeit deutlich weicher und runder. Das bisschen Sauerstoff, das durchs Holzfass kommt, macht’s möglich. Trotzdem brauchen Weine mit hohem Cabernetanteil zusätzliche Reife auf der Flasche, die allerbesten manchmal mehrere Jahrzehnte. Dafür sind sie dann aber auch in großen Jahrgängen nahezu unsterblich.

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