Vinifikation
Alles, was den Saft zum Wein wandelt, nennt man Vinifikation. Also alle vom Winzer ergriffenen Maßnahmen, die schließlich zum feinen Tropfen in der Flasche führen. Beginnend mit dem Rebschnitt im Weinberg – und endend mit der Füllung. Eine andere Definition von Vinifikation sieht deren Beginn etwas später, nämlich nach der Ankunft des Leseguts im Weingut. Beginn der Vinifikation nach diesem Verständnis: das Sortieren und Pressen der Trauben und das anschließende Klären des Mostes.
Aber selbst dann sind die bis zur Füllung auf die Flasche möglichen Maßnahmen und Prozesse immer noch mindestens so vielfältig und reich an Möglichkeiten wie die Modell-, Motor- und Ausstattungsvarianten eines europäischen Oberklasse-PKWs. Sie alle erschöpfend zu behandeln, scheint an dieser Stelle ähnlich sinnvoll, wie die Angabe der Zahl der benötigten Weizenkörner bei einem Brotrezept.
Stattdessen seien an dieser Stelle nur die beiden Pole skizziert, zwischen denen sich die Philosophien der Winzer und Weinbauern weltweit bewegen:
Auf der einen Seite wäre da das Ideal des perfekt optimierten Weines. Vinifikation durch Technokraten, sozusagen. Mit allen Methoden, die dafür heute zur Verfügung stehen. Einsatz speziell gezüchteter Hefen für die Vergärung. Computergesteuerte Temperaturkontrolle und Mikrooxigenation. Eine nahezu unendliche Zahl verfügbarer chemischer und biochemischer Hilfsmittel, von der Vitamingabe für besseres Wachstum der Hefen über diverse enzymatische Hilfsmittel für bessere Mazeration und anderes bis hin zu Filtration und Schönung. An der Spitze der Technik-Pyramide schließlich: die Schleuderkegelkolonne (a.k.a. Spinning Cone Columm), mit der sich Weine in ihre Einzelbestandteile fraktionieren lassen. Um dann – je nach Gusto des frankensteinoiden Kellermeisters – geschmacksoptimiert und marktgerecht wieder zusammengesetzt zu werden.
Auf der anderen Seite stehen die Freunde der Natural Wines. Deren Ideal ist die naturnahe und minimalinvasive Weinproduktion. So wenig Eingriffe wie irgend möglich, spontane Gärung mit natürlichen Umgebungshefen, Verzicht auf Filtration, Schönung und weitestgehend auch auf Sulfit-Gaben. Die Maxime des Handelns: Kontrolliertes Nichtstun im Keller oder „Trauben, Liebe, Zeit“ und sonst nichts, um es mit den Worten des österreichisches Naturweinwinzers Franz Strohmeier auszudrücken.
Zwischen diesen beiden Extremen ist eine nahezu unendliche Anzahl an unterschiedlichen Arten von Vinifikation vorstellbar. Und nahezu jede davon wird irgendwo auf der Welt auch bei einem Wein praktiziert.