Vin Jaune
So ursprünglich in Machart und Aromatik wie der „gelbe Wein“ (die wörtliche Übersetzung von Vin Jaune) sind nur wenig andere Weinstile in der Welt. Die namensgebende kräftige gelbe Farbe der französischen Weinspezialität aus dem Jura gibt einen dezenten Hinweis auf das, was den Vin Jaune besonders macht. Denn viele Weißweine entwickeln analog zur Menge an Sauerstoff, mit der sie in Kontakt kommen – also meist mit zunehmender Flaschenreife, vor allem unter Naturkorken – eine vom Grünen immer mehr ins goldene changierende, tiefer werdende Farbe. So auch der oxidativ ausgebaute Vin Jaune.
Gekeltert wird er zu 100 Prozent aus Savagnin Blanc. Sechs Jahre und drei Monate muss er mindestens in Eichenholzfass reifen, bevor er als Vin Jaune auf den Markt gebracht werden darf. Die Besonderheit dabei: Im Gegensatz zu den meisten Ausbauvarianten im Holzfass wird das Fass nicht spundvoll a.k.a. voll bis oben hin gehalten. Verdunstungsverluste durch das Holz hindurch werden nicht wieder aufgefüllt – im Gegenteil, beim Vin Jaune sind sie verboten. Dadurch bildet sich auf der Oberfläche des reifenden Weins im Fass eine dicke Schicht Florhefe, die den Wein vor allzu viel Kontakt mit Sauerstoff und damit vollständiger Oxidation schützt.
Das Reifen unter der Hefeschicht hat er mit dem Fino Sherry gemeinsam. Ebenso, wie die ausgeprägt nussigen Noten, die dadurch in den Vin Jaune kommen und ihn unverwechselbar machen. Im Gegensatz zum Fino wird er aber nicht gespritet, also mit zusätzlichem Alkohol in seiner Gärung gestoppt. Das heißt auch: Der Vin Jaune ist völlig durchgegoren a.k.a. knochentrocken und ist der ideale Begleiter reifer Comté. Berühmt ist auch die Kombination zu Poulet aux morilles en vin jaune, Hühnchen mit Morcheln in Vin Jaune.
Zwischen 20 und 40 Prozent seines Volumens verdunsten während seiner Ruhezeit im Barrique. So hat sich für den Wein auch eine eigene EU-weit exklusive Flaschenform entwickelt. Sie heißt Clavelin und ihr ungewöhnliches Volumen von 0,62 Liter bezieht sich auf die Menge Wein, die nach 6 Jahren und drei Monaten von einem Liter übrig bleibt. Dass der Vin Jaune sich durch die Verdunstung auch aromatisch enorm konzentriert, liegt auf der Hand.