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Macération carbonique

Vor allem für Rotwein gibt es unterschiedliche Arten der Gärung. Eine davon ist die Macération carbonique. In Deutschland wird sie auch Kohlensäuremaischegärung genannt. Das hört sich so ein bisschen an wie Donaudampfschifffahrtskapitän, und das kann sich auch kaum jemand merken. Außerdem klingt das Französische ohnehin eleganter. Was nun kann die Macération carbonique? Für uns ist sie vor allem Frucht-Verstärker und Trinkbarkeits-Beschleuniger. Der bekannteste Vertreter, bei dem dies angewandt wird, ist der Beaujolais.

Das Verfahren wurde 1934 in Frankreich eher zufällig entdeckt. Es funktioniert, indem ganze Trauben unter Sauerstoffabschluss durch eine Kohlendioxid-Schutzatmosphäre erst einmal sich selbst überlassen bleiben. Da Weinhefen durch fehlenden Sauerstoff nicht arbeiten können, gibt’s auch erst einmal keine alkoholische Gärung. Stattdessen starten traubeneigene Enzyme die Gärung in den Beeren selber, die ja unversehrt im Kübel liegen. Man nennt das intrazelluläre Gärung. Bei dieser Gärung werden Phenole und Anthocyane, also die Aromastoffe und Farbstoffe, aus den Traubenhäuten zum Fruchtfleisch ins Traubeninnere gezogen.

In einem Zeitraum von ein bis maximal zwei Wochen bildet sich Alkohol von bis zu 2 Vol.-%. Während dieser Zeit baut der Most außerdem einen großen Teil der Apfelsäure ab. Ebenfalls typisch ist eine deutlich erhöhte Produktion von Glycerin und Fruchtester bildenden Säuren. Das dabei gleichzeitig entstehende Kohlendioxid sorgt in Verbindung mit dem Eigengewicht der Trauben schließlich für ein Aufplatzen der Beeren und die Bildung einer klassischen Maische. Der so entstandene Most wird schließlich abgezogen. Das restliche Traubenmaterial wird gepresst und einer weiteren klassischen alkoholischen Gärung mit zugesetzter Weinhefe unterzogen.

Was dabei entsteht, sind fruchtbetonte Rotweine. Ganz am Anfang haben sie eine Aromatik, die an Fruchtbonbons, Bananen und manchmal an Rumtopf erinnert. Beim Beaujolais Nouveau, der ja kurz nach dieser Gärung auf den Markt kommt, ist das sehr deutlich. Die ernsthaften Beaujolais werden etwas anders vergoren. Man nennt diese Variante die Macération semi-carbonique, bei der es im Gärtank neben dem unverletzten Traubenmaterial noch bis zu 50 % klassische Maische gibt. Die liegt dann auf den unverletzten Beeren und übernimmt dann selbst die Produktion des Kohlendioxid-Schutzmantels. Diese Art der Vergärung dürfte den ersten ursprünglichen Weinbereitungsmethoden so nahe kommen wie kaum eine andere.

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