Restzucker
Bei der alkoholischen Gärung wird der Zucker im Traubenmosts größtenteils von Hefen in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt. Da die Hefen nie allen Zucker vergären, bleibt stets ein Rest im Wein zurück. Den nennt man – große Überraschung! – Restzucker. Er besteht mehrheitlich aus Fructose, weil die Hefen die deutlich schlechter verarbeiten können als die am Anfang zu gleichen Teilen im Most enthaltene Glucose.
So weit – so einfach. Aber wir wären nicht in der Weinwelt, wenn es so unkompliziert bliebe. Denn schon die Frage, wieviel Zucker am da Ende noch im Wein herumschwimmt, ist nicht pauschal zu beantworten. Denn das ist abhängig von der Art der vergärenden Hefestämme, der Umgebungstemperatur, dem Zuckergehalt zu Beginn der Gärung, der spezifischen Nährstoffversorgung der Hefen.
Champagnerhefe vergärt selbst bei hohem Kohlendioxid-Gegendruck Zucker bis auf wenige Zehntel Gramm. An einer Spontangärung beteiligte wilde Hefen geben oft deutlich früher auf. Hoher Zuckergehalt zu Beginn und ein herbstlich kühler Keller sorgen dafür, dass die Gärung schon langsam anläuft. Zum Winter hin wird der Keller immer kühler und irgendwann stellen die frierenden Hefen aus Protest die Arbeit ein. Zack – fertig ist die klassische restsüße deutsche Spätlese oder der liebliche Mosel-Kabinett (a.k.a. Möselchen).
In der konventionellen Weinproduktion wird das Stoppen der Gärung bei bestimmten Restzuckergehalten oft künstlich herbeigeführt. Durch maschinelle Kühlung zum Beispiel und/oder durch —>Filtration oder die Gabe von —>Sulfiten. Oder durch Alkohol, wie bei Sherry oder Portweinen. Sensorisch ist der Restzuckergehalt nicht ohne weiteres zu bestimmen. Denn die Wahrnehmung der Süße ist stark abhängig vom Maß der Säure, die sie begleitet. Beide Faktoren zusammen bilden eine sensorische Einheit, die es Ungeübten schwer macht, ihr jeweiliges genaues Maß zu bestimmen.
Der Restzuckergehalt kann auf dem Etikett angegeben werden. Er muss es aber nicht. Ein Riesling mit ansonsten gleichem Etikett kann also sowohl unter drei als auch über 45 Gramm Zucker pro Liter haben. Manchmal ist der Unterschied nur am Alkoholgehalt zu erahnen. Wenn, dann werden aber die gleichen Bezeichnungen verwendet, die man auch vom —>Schaumwein kennt. Aber natürlich nicht mit den gleichen Grenzwerten. Das ist zwar einerseits logisch, weil die Säure/Süße-Balance bei Schaumweinen anders ist – aber übersichtlich geht trotzdem anders. Beim Stillwein lauten die gesetzlichen Grenzwerte:
- trocken ≤ 9 Gramm pro Liter
- halbtrocken ≤ 18 Gramm pro Liter
- lieblich (a.k.a. Halbsüß) ≤ bis 45 Gramm pro Liter
- süß > ab 45 Gramm pro Liter
Und selbst bei denen ist’s noch kompliziert. Denn eigentlich ist der Grenzwert für trocken 4 Gramm pro Liter, der für halbtrocken bei zwölf. Liegt aber der Säuregehalt nur maximal 2 beziehungsweise 10 Gramm unter dem des Zuckers, gelten die höheren Werte oben. Dazu hat sich in Deutschland noch der Begriff feinherb etabliert. Er darf auf dem Etikett genannt werden, ist aber gesetzlich nicht genau definiert. Meist liegt er zwischen 15 und 25 Gramm pro Liter und liegt damit im Bereich zwischen halbtrocken und süß. Klarheit und Nachvollziehbarkeit sind nicht unbedingt die Kernkompetenzen des Weinrechts in Deutschland.