Maischegärung
Die Phase im Weinkeller, in der die festen Bestandteile der Trauben noch Kontakt mit dem Saft haben, nennt man Maischestandzeit (mehr zu deren Einfluss auf den Wein und genauen Ablauf —>hier). Dauert sie über das Einsetzen der Gärung hinaus an, nennt man das Maischegärung. Deren Ziel ist es, Inhaltsstoffe aus Beerenhäuten, Traubenkernen und -Stielen herauszulösen. Nicht zuletzt mit Hilfe des Alkohols aus der schnell einsetzenden Gärung. Vor allem Gerb- und Farbstoffe (a.k.a. —>Tannine und Anthocyane) werden so in den Most übertragen, aber auch rebsortenspezifische Aromen. Nicht zuletzt durch die Hilfe des ersten entstandenen Alkohols.
Beim Keltern von Rotweinen ist eine längere Maischegärung zwingend notwendig, um nicht einen —>Blanc de Noir oder Rosé zu produzieren. Beim klassischen Weißwein ist sie unüblich. Unter dem Namen Orangewein kommen in den letzten Jahren aber auch immer öfter Weine weißer Rebsorten auf den Markt, die eine klassische Maischegärung durchlaufen haben.
Eine Sonderrolle nehmen schließlich Weine ein, die in —>Amphoren vergoren wurden. In der klassischen Weinbereitung wird die Maischegärung nach einem gewissen Zeitraum durch Abziehen oder Filtration beendet. Bei Amphorenweinen bleiben die festen Traubenbestandteile die gesamte Zeit über beim Most. So entstehen – wie in den georgischen Quevris – Weine mit einem ganz eigenen, unverwechselbaren Charakter.
