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Malolaktische Gärung

Bei der Malolaktischen Gärung, unter Weinfreunden auch kurz Malo genannt, wird die in den Trauben natürlich gebildete Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Dabei entsteht Kohlendioxid. Dieser Prozess wird auch biologischer Säureabbau oder BSA genannt. Was aber eigentlich auf die falsche Fährte lockt – denn tatsächlich wird keine Säure abgebaut, sondern nur in eine am Gaumen milder wirkende Variante umgewandelt.

Verantwortlich für diese Umwandlung sind Bakterien (Oenococcus Oeni), die entweder durch spontane natürliche Infektion oder aber durch bewusste Zugabe in den Wein gelangen. Vor allem bei Rotweinen ist der BSA in aller Regel erwünscht, da er sich wie ein weiches Samtmäntelchen über die kantigen Spitzen der Säure legt.

Anders die Lage beim Weißwein: Weiße, die die Malo durchlaufen haben, verlieren spürbar an Spritzigkeit und Frische. Anstelle der Frucht tritt oft eine mehr oder minder deutliche buttrige Note. Die kennt der Bierfreund auch vom original tschechischen Budweiser und ähnlichen klassisch-böhmischen Pilsenern. Der Stoff, der dafür verantwortlich ist, ist in beiden Fällen der gleiche: Diacethyl.

Bei manchen —>Chardonnays oder —>Weißburgundern ist der Effekt durchaus gewollt. Und in der Schweiz ist die Malo beim Weißwein auch bei anderen Rebsorten die Regel. In Deutschland ist sie aber, insbesondere beim Riesling, meist so willkommen wie ein Rudel Maulwürfe auf dem Putting Green. Um sie sicher auszuschließen, muss der Wein deshalb rechtzeitig durch —>Filtration oder —>Sulfite stabilisiert werden.

Liebhaber von Naturweinen blicken auf solche technischen Interventionen bei der Weinbereitung allerdings eher skeptisch. Deshalb ist bei Vins Naturels die Malo auch beim Weißwein der Normalfall. Hier stolpert man dann auch regelmässig über deren negative Seiten. Denn treibt man es mit dem biologischen Säureabbau zu weit, entwickelt der Wein schnell einen Milchsäurestich. Ein Weinfehler, der in Geruch und Geschmack an Joghurt, Buttermilch, frischen Quark oder auch Sauerkraut erinnert.

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