Vollhefe
Wer den Begriff zum ersten Mal hört, stellt sich instinktiv die Frage, was zum Teufel das eigentlich sein soll, eine Vollhefe. Gibt es etwa auch Halb-, Viertel- oder gar Fünftel-Hefen? Und produzieren die beim Gären dann entsprechend weniger Alkohol?
Gibt es natürlich nicht. Der Partnerbegriff zur Vollhefe ist Feinhefe (dem wir —> hier einen eigenen Eintrag gewidmet haben). Und für die, die jetzt keck fragen, ob es denn dann auch eine Grobhefe gibt – ja, gibt es. Nämlich als alternative Bezeichnung für die Vollhefe.
Also zurück zu genau der: Selbst wenn – wie bei der echten —> Spontangärung – keine Hefe zum Wein hinzugeben wird, bildet sich während der —> Vergärung eine ganze Menge davon. Solange die mit dem Wein zusammen ist, spricht der Winzer davon, dass der Wein „auf der Vollhefe“ liegt. Geschieht das über längere Zeit auch nach Beendigung der Gärung, redet man vom Ausbau auf der Vollhefe.
Lange Zeit war diese Form des Ausbaus aus der Mode geraten, sie galt insbesondere beim Weißwein sogar als mögliche Quelle für Böckser, also Weinfehler. Das hat sich aber seit geraumer Zeit geändert. Spätestens seit die Naturwein-Bewegung den Ausbau auf der Vollhefe für sich entdeckt hat, ist sie der neue heiße Scheiß der Weinbereitung. Die Vorteile sind vielfältig: Schutz vor vorzeitiger Oxidation auch ohne —> Sulfite, Binden unerwünschter Stoffe (diverser Aminosäuren, mancher Fehltöne, Schwermetalle), größere geschmackliche Fülle und ein cremigeres Mundgefühl. Mehr Details dazu im Eintrag zur —>Feinhefe.
Da sich die Hefe im Gärtank oder Gärfass immer wieder unten absetzt, muss sie für diese Effekte in regelmäßigen Abständen aufgerührt werden. Das nennt man —> Bâttonage. Wie häufig und intensiv diese stattfindet, hat auch einen wichtigen Einfluss auf das spätere Geschmacksbild. Je häufiger gerührt wird, desto voller und cremiger wird der Wein. Schließlich wird der Wein von der Hefe vorsichtig mit einem Schlauch von oben abgezogen. Wird er bei diesem Abzug (a.k.a. Abstich) – nicht gleichzeitig filtriert, enthält er dann immer noch die Feinhefe.
Im Gärtank zurück bleibt ein Hefe-/Weinkonzentrat, das man Geläger oder Trub nennt. Um auch das noch zu verwerten, wird daraus häufig ein Hefebrand destilliert – das nose to tail des Winzers. Es gibt aber auch Winzer, die den Trub im Fass lassen und den nächsten Jahrgang direkt dazu geben.