Dekantieren
Beginnen wir von vorn: Ziel des Dekantierens ist es, während der Reifung in der Flasche gebildete Trubstoffe (a.k.a. Depot) vom Wein zu trennen. Der Begriff wird zuweilen auch im Sinne von „Belüftung des Weins mit Sauerstoff“ gebraucht – aber genau genommen ist das falsch. Weshalb wir diesem Thema unter dem Stichwort —>Karaffieren einen eigenen Eintrag gewidmet haben.
Vor allem Rotweine bilden während ihrer Reifung in der Flasche Trubstoffe, die sich unten am Flaschenboden absetzen. Phenole und Farbstoffe schließen sich zu immer längeren Molekülketten zusammen (a.k.a. Polymerisieren). Irgendwann sind sie so lang, dass sie nicht länger in der Flüssigkeit gelöst bleiben, sondern ausfallen. Und zack: Feststoffe im Wein! Mal eher feines Puder, mal körnig-kristallin – so oder so aber immer nervig. Was während der Reifung in der Flasche für mehr Komplexität sorgt, beeinflusst den Wein geschmacklich und sensorisch negativ, weshalb man versucht, das Ganze so weit wie möglich von Glas fernzuhalten.
Womit wir wieder beim Dekantieren wären. Idealerweise hat die betreffende Flasche dafür vorher mindestens 24 Stunden aufrecht gestanden. Dann wird der Wein möglichst langsam und vorsichtig in eine Karaffe umgefüllt. Wer stilvollendet und old school dekantieren will, tut das im Schein einer Kerze, deren Flamme währenddessen durch den Flaschenhals beobachtet wird. Zeigt sich beim Umfüllen dort das erste Depot, wird abgesetzt. Der restliche Wein bleibt mit den Trübstoffe in der Flasche. Je ruhiger und langsamer man zuvor umgefüllt hat, desto kleiner fällt dieser Rest aus.
Für diejenigen, die in Ehren zusammen mit ihrem Weinkeller gealtert sind und sich inzwischen etwas zu zittrig fühlen, um ruhig zu Dekantieren, gibt es mechanische Dekantiermaschinen. Die sehen ein wenig so aus, als seien sie direkt aus einem Steampunk-Paralleluniversum in unsere Weintrinker-Realität gebeamt worden, verrichten ihre Arbeit aber sehr präzise. Aber eine ruhige Hand tut’s im Prinzip genauso.
Abschließend sei angemerkt, dass das Dekantieren nicht unumstritten ist. Man könnte auch sagen: Es leidet unter einem Zielkonflikt. Denn je älter ein Wein ist, desto sinnvoller ist wegen der Depotbildung das Dekantieren – einerseits. Andererseits aber ist der Prozess zwangsläufig mit vermehrtem Sauerstoffkontakt verbunden. Und je gereifter ein Wein ist, desto negativer ist dessen potentielle Wirkung. Weshalb es unter Wein-Experten auch eine Fraktion gibt, die den Schaden beim Dekantieren gereifter Weine prinzipiell für größer halten, als seinen Nutzen.
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