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Bâtonnage

Bei der Bâtonnage macht der Winzer mit seinem Wein das gleiche, wie der Koch mit seiner Bolognese: Er rührt darin herum. Insbesondere beim Ausbau von Weißweinen bleibt nämlich die gebildete Hefe oft für einen gewissen Zeitraum beim Wein. Man nennt das Lagerung auf der Vollhefe, oder in Frankreich auch sur lie (mehr zu den Vorteilen —>hier). Genau wie die schweren Teile beim Ragú sinkt sie im Gärtank oder Fass aber immer wieder zu Boden.

Damit sich ihre Wirkung trotzdem möglichst optimal entfaltet, muss sie deshalb regelmäßig aufgerührt werden. Früher geschah das mit einem einfachen Stock – auf Französisch bâton – heute gibt es dafür eigens entwickelte Werkzeuge und für größere Gebinde auch Rührwerke.

Normalerweise geschieht das Aufrühren während der Hefesatzlagerung rund einmal pro Woche. Die Bildung von Mannoproteinen wird so gefördert. Die sind für das spezielle, cremige Mundgefühl verantwortlich. Die genaue Frequenz kann aber je nach dem angestrebten Geschmacksbild des Weines und den Gegebenheiten des Jahrgangs variieren. Und auch der biologische Säureabbau, kurz BSA, wird durch die Bâtonnage unterstützt. Was genau der ist und macht, haben wir unter seinem anderen Namen —>Malolaktische Gärung beschrieben.

In Deutschland wird beim Riesling allerdings meistens ein fruchtig-frischer Geschmackstyp angestrebt. Bei dem ist ein BSA (a.k.a. Malo) unerwünscht. Und auch andere Wirkungen der Bâtonnage sind für das gewünschte Geschmacksbild ungefähr so förderlich wie der Cheeseburger doppelt Käse, doppelt Bacon für die Traumfigur. Vermutlich ist das der Grund, weshalb die Bâtonnage in Deutschland deutlich weniger üblich ist, als beispielsweise in Frankreich, Kalifornien oder Australien beim Chardonnay. Unterm Strich aber findet man die Weine, die buttrig und cremig wie Eclair wirken, immer seltener. Denn auch beim Chardonnay ist Frische, Säurestruktur und Finesse angesagt.

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