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Ganztraubenpressung

Weißweine behalten so mehr Säure und bleiben frischer. Bei Rotweinen ist die Ganztraubenpressung zwangsläufig, wenn zuvor auch eine Ganztraubengärung stattfand. Das ist bei der —> Macération Carbonique im Beaujolais so, aber auch beim traditionell vinifizierten —> Barolo oder bei einigen Spitzenburgundern wie beispielsweise denen der Weinlegende Romanée-Conti. Beim weiß gekelterten—>Champagner ist das Verfahren sogar zwingend vorgeschrieben. Hier vor allem deshalb, weil so deutlich weniger Farbstoffe und Tannine aus den Beerenhäuten in den Saft geraten, wenn Pinot Noir und Meunier gepresst werden.

Besonders schonend ist die Ganztraubenpressung für den Wein vor allem, weil das Stiel/Stengelgerüst (a.k.a. Rappen), das mit in der Kelter landet, wie ein Schutzgitter im Presskuchen wirkt. So bleiben die Traubenkerne weitgehend unverletzt und unerwünschte Phenole und Bitterstoffe gelangen nicht in den Most. Darüber hinaus bilden die Rappen eine Struktur, an der der Saft besser ablaufen kann – ungefähr so, wie an den Rillen beim klassischen Kaffeefilter.

Dadurch ist weniger Druck beim Pressen nötig, was den Wein gleich doppelt schont: Ganz unmittelbar, weil Aromaverluste durch zu starke Druckunterschiede vermieden werden. Bei zu hohem Pressdruck bildet sich sonst wie bei der Espresso-Crema (noch so eine Analogie zum Kaffee!) schnell eine Schaumschicht, in der viele ursprünglich im Most gelöste Aromen einfach als Gas in die Umgebung entweichen.

Aber auch mittelbar bewirkt die schonende Pressung Gutes: Weniger Fruchtfleisch und Trübstoffe gelangen mit in den Most. Eine spätere —> Filtration kann, falls überhaupt noch nötig, ebenfalls mit weniger Druck durchgeführt werden, eine abschließende —> Schönung vielleicht sogar ganz vermieden werden.

Doch natürlich ist’s wie immer in der Welt: Auch das Positive hat eine negative Seite. Denn die mit Phenolen und Tanninen verbundenen positiven Aspekte – wie der mit ihnen verbundene Schutz vor Oxidation, mehr Extrakt und eine gewisse aromatisch Tiefe – werden durch natürlich ebenfalls reduziert. Man kann halt leider nicht alles haben.

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