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Spontangärung

Die Spontangärung verhält sich zur Vergärung mit Reinzuchthefen wie ein handwerklich gebackenes Sauerteigbrot zum Industrie-Toast vom Discounter. Doch um genau zu verstehen, worin eigentlich der Unterschied zwischen den beiden Verfahren liegt, muss man den Prozess der Vergärung selbst betrachten:

Wein entsteht durch Hefe(n). Dabei verwandeln sie aus Zucker Alkohol und Kohlendioxid. So weit, so simpel. Es entsteht aber auch ein großer Haufen Stoffwechselnebenprodukte. Und die haben entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Rund 40 Prozent der Aromen eines Weins sind sogenannte Sekundäromen, die eben erst während der alkoholischen Gärung entstehen.

Dabei ist Hefe nicht gleich Hefe. Es gibt unterschiedlichste Arten und innerhalb dieser Arten tausende von verschiedenen Stämmen. Jede davon liefert ein anderes Aromenbild. Deshalb ist klar: Der Hefe-Mix bestimmt den Aromen-Mix!

Bei Reinzuchthefen ist es im Extremfall so, dass nur ein einziger Hefestamm die Vergärung übernimmt. Sie sind wie ein Golfschläger: Sie können nur eine Sache – die aber supereffizient. Beispielsweise ein bestimmtes Fruchtaroma produzieren oder auch bei hohem CO2-Druck vergären (wie bei der Champagnerhefe).

Die Spontangärung hat das Ideal, mit dem natürlichen Hefenspektrum aus Weinberg und -Keller zu arbeiten (wer einmal selbst einen Sauerteig angesetzt hat, weiß: Hefen finden sich wirklich überall). Der Wein spiegelt so das Terroir wider, auf dem er entsteht. Es sind deutlich mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt. Zum Teil auch solche, die eher dunkle und isoliert betrachtet unschöne Aromen liefern. Aber mit denen ist’s, wie beim Moschus im Parfüm: Isoliert müffelt er wie ein Superkonzentrat aus der Jungsumkleide in der Turnhalle. Als kaum wahrnehmbarer Bestandteil verleiht er dem Gesamtmix aber abgründig tiefen Reiz.

Als Begriff weckt die Spontangärung jede Menge romantische Vorstellungen – und wird deshalb oft und viel fürs Marketing verwendet. Weinrechtlich genau definiert ist er allerdings nicht. Die Spannbreite dessen, was Winzer als „spontan vergoren“ bezeichnen, ist deshalb recht weit: Sie reicht vom tatsächlichen Nichtstun und Abwarten bis hin zum Impfen des Weins mit einem vorbereiteten Mix aus den natürlichen Weinbergs- und Kellerhefen. Das soll sicherstellen, dass die Weine auf jeden Fall durchgären und dabei nicht zufällig die Hefen, die die abgründigeren „funky notes“ liefern, die Überhand gewinnen.