• SICHERES EINKAUFEN MIT SSL
  • WIR VERSENDEN MIT DHL UND UPS
  • VERSANDKOSTENFREI IN DE AB 150€ & AT AB 250€
  • SERVICE & BERATUNG: 040 - 33386181
Ihr Konto
Anmelden
oder registrieren
Übersicht Persönliches Profil Adressen Zahlungsarten Bestellungen Meine Gutscheine
0,00 €*
Zur Startseite gehen
Wein
Sale
Länder & Regionen
Winzer
Wein-Abo
Weinpakete
Gutscheine
Tastings & Events
Video
Magazin
Weine
NEU
Schaumwein
Weißwein
Roséwein
Rotwein
Süßwein
Champagner
Spirituosen
Letzte Chance
Sale
Alkoholfrei
Sparkling Tea
WaL-Empfehlungen
Trinkbefehl Hendrik
Low Intervention & Naturwein
Beste Speisenbegleiter
Raritäten
Cosy at home
Daydrinking & Terrassenweine
Brandneu
Best Buys
Nerd-Ecke
> Mehr anzeigen
Geschenke & Nützliches
Gutscheine
Gläser
Kellnermesser
Geschenkkartons
Zubehör
wal_teaser_weinabo
Südafrika
Hemel-En-Aarde
Swartland
Walker Bay
Franschhoek
Elgin
Overberg
Frankreich
Beaujolais
Bordeaux
Burgund
Cahors
Champagne
Côtes Du Jura
Côtes Du Rhône
Gaillac
Languedoc
Loire
Provence
Italien
Latium
Ligurien
Lombardei
Piemont
Sizilien
Toskana
Spanien
Castilla y León
Jerez
Lanzarote
La Palma
Rías Baixas
Ribeira Sacra
Rioja
Portugal
Bairrada
Colares
Douro
Madeira
Vinho Verde
Weitere Länder
Argentinien
Australien
Chile
Deutschland
Griechenland
Kanada
Libanon
Neuseeland
Österreich
Slowenien
USA
Großbritannien
Gutscheine
Geschenk-Abo
wal_mega_menu_gutschein
Tastings
Online-Tastings
Live-Tastings
Events
Waliversum Recap
abo_teaser
Kategorien
  • Wein
  • Sale
  • Länder & Regionen
  • Winzer
  • Wein-Abo
  • Weinpakete
  • Gutscheine
  • Tastings & Events
  • Video
  • Magazin
  1. Lexikon
  2. G
  3. Gärung
  • Wein
  • Sale
  • Länder & Regionen
  • Winzer
  • Wein-Abo
  • Weinpakete
  • Gutscheine
  • Tastings & Events
  • Video
  • Magazin
Lexikon: G
Galestro
Gamay
Ganztraubenpressung
Garganega
Gärung
Gemischter Satz
Gewürztraminer
Glimmerschiefer
Glou Glou
Gneis
Gobelet-Erziehung
Godello a.k.a Gouveio
Gouais Blanc a.k.a. Weißer Heunisch
Governo alla toscana
Granit
Grauburgunder
Grenache (a.k.a. Garnacha)
Grillo
Grip
Großlage
Grundwein
Grüner Veltliner
0-9 A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X Z
Startseite | Inhaltsverzeichnis
Lexikon Navigation
0-9 A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X Z Startseite Inhaltsverzeichnis

Gärung

Wenn beim Wein von Gärung gesprochen wird, ist damit praktisch immer die alkoholische Gärung gemeint. Bei der spalten Hefepilze den im Most vorhandenen Zucker – vorzugsweise Glucose (a.k.a. Traubenzucker) – in Trinkalkohol (a.k.a. Äthanol) und Kohlendioxid auf. Der im Kontext mit Wein ebenfalls wichtigen —>Malolaktischen Gärung (a.k.a. Biologischer Säureabbau oder kurz BSA) haben wir deshalb einen eigenen Eintrag gewidmet.

Was die Temperatur angeht, so sind sich Hefepilze und Menschen verblüffend ähnlich. Zwischen 18 und 27 °C fühlen sie sich am wohlsten. Egal, wo Hefen bei dieser Temperatur auf in Wasser gelösten Zucker treffen – sofort legen sie los mit der —>Spontangärung. Dass tatsächlich Hefepilze für diese Gärung verantwortlich sind, hat Louis Pasteur erst Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckt. Davor hat man die Bildung von Alkohol für einen natürlichen Zerfallsvorgang gehalten.

Die Zahl der unterschiedlichen natürlichen Hefearten ist ungefähr so übersichtlich, wie die der Mitglieder der Kelly-Family. Die wichtigste ist aber die Weinhefe, die auf lateinisch eigentlich Bierhefe heißt (Saccharomyces cerevisiae). Trifft sie auf ideale Bedingungen, vermehrt sie sich rasend schnell. Da sie dabei auch Wärme produziert, erwärmt sich gärender Most – zum Teil so sehr, dass er aktiv gekühlt werden muss, um nicht zu heiß zu werden. Am Ende der Gärung enthält ein Liter Wein zwischen 50 und 200 Milliarden Hefezellen.

Von der Weinhefe existieren hunderte verschiedenster Stämme – alle mit leicht unterschiedlichen Eigenschaften. Das kann die ideale Temperatur sein, mit der sie arbeiten (die ist bei vielen Hefen für Weißweine kühler) oder maximale erreichbare Alkoholgehalt (normalerweise zwischen 16 und 18 Volumenprozent). Die Champagnerhefe dagegen ist in der Lage, selbst bei sehr hohem CO2-Druck immer noch weiter zu vergären.

Aber auch die Aromatik, die Hefen in den Wein einbringen, variiert extrem. Fast die Hälfte all dessen, was den Geschmack des späteren Weines ausmacht, ist nicht in der Traube gewachsen, sondern erst während der Gärung entstanden. Entweder als Nebenprodukt des Hefe-Stoffwechsels oder aber als Resultat der sogenannten Autolyse (des Zerfalls abgestorbener Hefezellen). Die Aromatik kann heute durch bestimmte Arten von Zuchthefen sogar bewusst gesteuert bzw. beeinflusst werden.

Schließlich kann auch – abhängig von Keller- und Mosttemperatur, Zuckermenge und Hefestamm – die Dauer der eigentlichen Gärung variieren. Von gut einer Woche bis herauf zu mehreren Monaten (im Extremfall sogar Jahren). In vielen kalten Kellern (zum Beispiel an der Mosel) kommt es durchaus vor, dass die Hefen im Winter die Vergärung einstellen, obwohl der Most noch nicht völlig durchgegoren ist und diese Gärung dann im Frühjahr bei wärmeren Temperaturen wieder anspringt. Winterschlaf im Weinkeller, sozusagen.

PayPal
SEPA Lastschrift (via PayPal)
  • Versandkostenfrei: D ab 150 Euro / AT ab 250 Euro
  • Beratung im Chat
Service & Beratung

Wir beraten Dich gerne im Chat oder telefonisch unter 040 - 33386181
Mo-Do 09:00 – 17:00 Uhr
Fr 09:00 – 16:00 Uhr

Hier findest Du unser Kontaktformular.
Wein Shop
  • Philosophie
  • Das Wein am Limit - Team
  • Jobs und Karriere bei WaL
  • Gastronomen & Händler
  • Die WaL-Prädikate
  • Versand und Zahlungsmethoden
  • Widerrufsrecht
  • AGB
  • Kontakt
Informationen
  • Merkliste
  • Glossar
  • Kundenbewertungen
  • Newsletter
  • Datenschutz
  • Impressum
  • Cookie-Einstellungen
Newsletter

Abonniere jetzt den kostenlosen WAL Newsletter und verpasse keine Neuigkeit oder Aktion.

    Weine mit Soul und Charakter

    "Wein am Limit" ist ein Hamburger Exklusiv-Importeur von handgefertigten, ehrlichen und einzigartigen Weinen aus der ganzen Welt. Wir lieben unsere tägliche Arbeit und den Kontakt zu unseren Produzenten und Kunden gleichermaßen. Deswegen sprechen wir auch oft von der "Wein am Limit-Familie" und unseren Fans und Freunden, den Walinauten. Besonders am Herzen liegen uns frische, elegante Weine mit Trinkzug und Balance. Deswegen führt unser Weg häufig in unbekannte Regionen und zu autochthonen Rebsorten, die, wie wir meinen, wesentlich mehr Beachtung verdienen. Über die Jahre ist unser Portfolio auf über 60 internationale Winzer angewachsen. Auf mehr Spaß im Glas!

    * Alle Preise inkl. gesetzl. Mehrwertsteuer zzgl. Versandkosten und ggf. Nachnahmegebühren, wenn nicht anders angegeben.