Tannin a.k.a. Gerbstoff
Tannine sind auch bekannt unter dem Namen Gerbstoffe. Die organischen Verbindungen aus der Gruppe der Phenole sind das Alpha und Omega vor allem beim Rotwein. Der kann bis zu zehnmal soviel Tannin enthalten wie Weißwein (0,3 Gramm pro Liter einerseits, bis zu 2,5 Gramm pro Liter andererseits).
Tannine sind ein sehr starkes natürliches Antioxidationsmittel und dadurch für die Alterungsfähigkeit beim Rotwein so unverzichtbar wie die Lauge für die Brezel. Neben der Frucht dominieren sie mit ihrer stark adstringierenden (also: mundtrocknenden) Wirkung aber auch das Geschmacksbild vor allem beim jungen Wein.
Wer sich selbst einen Eindruck der Wirkung von Gerbstoffen auf den Gaumen machen will, der kocht sich einfach einen möglichst kräftigen schwarzen Tee, lässt ihn mindestens 15 - 20 Minuten ziehen und probiert. Für die spezielle pelzige, mundtrocknende Bitterkeit, die sich dem Trinker dann bietet, sind die Tannine verantwortlich.
Im Wein stammen die Gerbstoffe zu einem Teil aus den Traubenhäuten und -stilen (das Fruchtfleisch enthält so gut wie kein Tannin). Je länger die in Kontakt mit dem Most bleiben (a.k.a. —> Maischestandzeit), desto mehr Tannine werden im Most gelöst. Letztlich ist’s wie beim Tee: Je länger die Trauben im Most „ziehen“, desto bitterer und mundtrocknender das Resultat.
Generell unterscheidet man zwischen erwünschtem reifen, „weichen“ Tannin und unerwünschtem harten oder „grünem“ Tannin. Auch die Rebsorte hat einen starken Einfluss auf die Tanninstruktur des fertigen Weins. Tanninreiche Rebsorten wie beispielsweise —>Cabernet Sauvignon, —>Malbec (a.k.a. Cot) oder Tannat liefern mehr und kantigere Tannine als tanninarme Rebsorten wie beispielsweise —>Pinot Noir oder Grenache.
Die zweite wichtige Quelle für Tannin ist das Eichenholz der Fässer beim traditionellen Ausbau im —>Barrique. Mit modernen Kellertechniken wie der Mikrooxidation – dem kontrollierten Zuführen von Sauerstoff – wird versucht, diese Gerbstoffe so weich und geschmeidig wie möglich zu machen.
Nach der Füllung auf die Flasche verändern sich die Tannine weiter. Zum einen durch Oxidation durch im Wein gelösten Sauerstoff, zum anderen durch die Verkettung von Tannin-Molekülen untereinander (a.k.a. Polymerisation). Diese Ketten werden schließlich so lang, dass sie nicht länger im Wein gelöst bleiben, sondern als Feststoff (a.k.a. Depot) ausfallen. Im Resultat wird der Wein so weicher und wirkt weniger kantig. Wobei grobe, kantige Tannine aus nicht völlig reifen, grünem Traubenmaterial auch mit viel Flaschenreife nicht zugänglicher werden.
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